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みなさん、こんにちは！

今回は、コーヒーチェリーの中身がどのようになっていて、どのように赤い果皮を取り除いていくのかをお伝えしていこうと思います！

まずコーヒーチェリーを切ると、断面は下のイメージのようになっています。

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まず外側から見ると、「①外皮」と「②果肉」があります。そして、内側から「⑥種子」があり、この種子は最終的に生豆になります。種子は「⑤シルバースキン（銀皮）」と「④パーチメント（内果皮）」という薄い皮で保護されています。さらにその周りを「③ミューシレージ」と呼ばれるもので囲まれており、そのミューシレージを手で触ってみるとヌルヌルした感触がします。

「精製」は、外皮、果肉、そしてヌルヌルとしたミューシレージを取り除くことを行う作業です。

取り除くには、以下の写真の機械（パルパー）を使用します。実はこの機械の作動音はとても大きく、作動している間は、誰かとその機械の近くでコミュニケーションを取ることは難しくなります。

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機械の頭（上の写真のみどりの部分から上）にコーヒーチェリーを投入すると、その中を通りコーヒーチェリーの「①外皮」と「②果肉」があっというまに取り除かれます。

この過程で、「④ミューシレージ」の約6～7割ほどが取り除かれますが、まだ完ぺきには取り除かれていません。そのため、下の写真のような状態になったものは、タンクに入れ約8時間空気に晒さし、ミューシレージが自然分解することを待ちます。

その後は、ミューシレージが最後まで取り除かれるように、タンクに水を入れ、足踏みをします。この際、ルワンダ人は音楽に合わせて踊ることがあります。ちなみに私も足踏みに参加してみました！

ここまで、コーヒーチェリーの赤い実から、どうやって「①外皮」、「②果肉」、「③ミューシレージ」を取り除くのかについて、お話してきました。次回の「コーヒーの収穫シーズン」シリーズでは、どのようにしてコーヒーが品質によって分類されていくのかを、お伝えしていこうと思います。

ここまで読んでくださった皆さん、ありがとうございました！